Philosophie

Regional - und trotzdem Vielfalt

Garantierte Frische und Qualität beginnt bei uns schon bei der Haltung der Tiere, deshalb wählen wir unsere Produkte und Züchter mit großer Bedacht aus. Der starke Bezug zur Landwirtschaft in der Region ist dabei ebenfalls ein wichtiger Faktor: Wir verwenden Rindfleisch vom Bayerischen Simmental Fleckvieh, vom Deutschen Angus Rind, der Guten Alten Kuh aus dem Bayerichen Wald.  Das Schweinefleisch stammt vom schmackhaften „niederbayerischen Landschwein“ und vom Schwäbisch-Hällischen Bio Schwein. Den Tieren wird ausreichend Zeit zur Reifung gegeben – statt 90 Tage werden die Tiere mit einer Mastzeit von vier Monaten gefüttert, die Bio-Schweine kanpp 9 Monate! Diese lange Mastzeit bewirkt, dass sich das Fett auch im Muskelfleisch einlagern kann. Die artgerechte Haltung und der respektvolle Umgang mit den Tieren zahlen sich nicht nur bezüglich der Nachhaltigkeit, sondern insbesondere auch durch den Geschmack des Fleisches aus.

Dezentrale Schlachtung der Tiere

Auch bei der Schlachtung der Tiere achten wir darauf, dass der respektvolle Umgang mit ihnen aufrechterhalten wird. Dabei wird großen Wert darauf gelegt den Tieren Stress zu ersparen. Mit unseren betriebseigenen Viehtransportern werden die Tiere bei den Landwirten abgeholt und an den nahegelegenen Schlachthof geliefert, wo sie zunächst erst einmal zwei bis drei Stunden ruhen dürfen, um sich an die neue Umgebung gewöhnen zu können. Da die Landwirte aus dem Bayerischen Wald, dem Rottal und dem Voralpenland stammen, ist die Transportzeit sehr kurz und nimmt den Tieren somit zusätzlich unnötigen Stress. Lediglich das Deutsche Angus Rind kann aus anderen Gegenden in Deutschland stammen. Auch hier gilt unser Grundsatz: Kurze Transportzeit für das Vieh. Beim Fleisch ist es dann egal, ob es 8 Studnen oder 18 Stunden transportiert wird. Tierschutzbeauftragte des Schlachthofes und verbeamtete Veterinäre überwachen die Schlachtung, die durch fachlich sehr gut ausgebildete Metzger durchgeführt wird.

Wir nennen die Schlachtbetriebe auch beim Namen:

• Schlachthof Passau: Bio-Schweine, Schweine, Simmental Rind, Gute Alte Kuh
• Schlachthof Traunstein: Simmental Rind, Gute Alte Kuh, Deutsches Angus Rind
• Schlachtbetrieb Bablitzka, Breitenberg: Simmental Rind
• Schlachthof Cordts, Bremen: Deutsches Angus Rind 

Anspruchsvolle Selektion

Erst nach einem ordnungsgemäßen Kühlungsprozess von 48 Stunden wird das Fleisch von unseren Kühl LKW´s vom Schlachthof abgeholt und in unseren Betrieb transportiert. Vor Ort überprüfen unsere Mitarbeiter jede einzelne Hälfte und selektieren sie nach unseren hohen Qualitätskriterien. Dabei wird vor allem auf die Fleischfarbe, die Fettabdeckung, die Marmorierung und den ph-Wert geachtet. Alle Indikatoren müssen unsere Erwartungen erfüllen: Liegt der 48 Stunden ph-Wert beispielsweise bei 5,9 oder höher ist das Fleisch für die Reifung ungeeignet. Wichtig ist auch ein angemessener Fettanteil, damit das Fleisch während der Reifung einen Eigengeschmack entwickeln kann. Diejenigen Fleischhälften, die unseren Ansprüchen nicht gerecht werden können, sortieren wir aus.

Zerlegung

Nach der Selektion lagern die Schweinehälften fünf Tage, die Rinderhälften - geteilt in Vorder-  und Hinterviertel - drei Tage in unseren Kühlräumen. Die Hinterviertel reifen weitere 3-6 Wochen. Im Anschluss daran machen sich unsere erfahrenen Metzger ans Werk und es erfolgt die Feinzerlegung. Je nach weiterer Verwendung wird das Fleisch entbeint und sauber zugetrimmt. 

Fleischreifung

Beim Dry-Aging-Verfahren reift das Fleisch direkt am Knochen. Und weil ein Rind nicht nur aus Steaks besteht, reifen wir nicht das Roastbeef alleine, sondern das komplette Hinterviertel! Bei drei Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit, wird es über drei bis sechs Wochen hinweg gelagert, bis es den gewünschten Reifegrad erlangt. Dadurch erhält das Fleisch einen unglaublichen Geschmack.

Hohe Hygienestandards

Wir ergreifen weitreichende und gut durchdachte Maßnahmen um unsere selbst auferlegten hohen Hygienestandards einzuhalten.

Zum Beispiel unsere 20-Minuten-Regel: In diesem Intervall wechseln unsere Mitarbeiter ihr Hauptwerkzeug, die Messer. Zudem werden alle 20 Minuten die Hände gewaschen und desinfiziert.

Darüber hinaus haben wir eine spezielle Regelung für unsere Luftreinigung: In unseren Betriebsräumen wird ständig die Luft gereinigt, in dem diese abgesaugt und in einem UV-Licht-Schacht desinfiziert wird. Somit werden 99,9% der Luftkeime abgetötet und die saubere Luft anschließend wieder zurückgeführt.

Exakt definierte Regeln gelten auch bei unseren Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen: Nach jeder Schicht wird sowohl der komplette Arbeitsbereich, als auch das gesamte Equipment gereinigt und desinfiziert. Dabei verwenden wir spezielle Mittel, die auch in der Medizin und in Kliniken eingesetzt werden.

Zu guter Letzt unsere externen Kontrollen: Wir lassen unsere Betriebsabläufe ständig von externen Qualitätsicherungsorganisationen überwachen. Dabei werden regelmäßige und unangekündigte Überprüfungen durchgeführt und gegebenenfalls Verbesserungsvorschläge umgesetzt.

Verpackung und Versand

So sorgen wir für die optimale Lieferung Ihrer Bestellung:

• Perfekte Portionierung
• Aromaversiegelung
• Gekühlter Versand mit UPS Express Saver

Sobald Ihre Bestellung bei uns eingegangen ist, kümmern wir uns darum, Ihnen das Fleisch mit 100% Frische und Geschmack zu liefern. Ganz nach Ihren individuellen Wünschen portionieren wir das Fleisch erst nach Eingang Ihrer Bestellung, bevor es mit Aromaversiegelung und gekühltem Expressversand direkt zu Ihnen nach Hause geschickt wird. Das luftdichtversiegelte Fleisch wird in einen isolierten Styroporbehälter gelegt und je nach Bedarf entweder mit Kühlakkus und / oder Trockeneis in eine Hartschalen-Packung verpackt. Dadurch bleiben der aromatische Geschmack und auch die Qualität des Fleisches voll und ganz erhalten.