Wege zum guten Geschmack

Das Wichtigste am Essen steckt bereits in unserem Namen – nämlich der Genuss! Wahre Fleischliebhaber nehmen nicht nur eine Mahlzeit zu sich, sondern zelebrieren das Essen und das Leben. Eine der bedeutsamsten Zutaten für guten Geschmack und Genuss ist zunächst einmal…na? Genau, Zeit! Die Italiener haben diese Formel perfektioniert – da kann so ein „cena“, also ein Abendessen, schon mal bis zu drei Stunden dauern. Ein liebevoll geschmorter Braten oder ein auf den Punkt gebratenes Steak bedarf unserer Anerkennung, denn um sie perfekt zuzubereiten muss man Zeit und Leidenschaft investieren. So bleibt das Steak nicht einfach nur ein Steak, sondern wird beispielsweise zum wohlklingenden (und wohlschmeckenden!) Entrecôte mit Rotweinsauce und Mandelmöhren. Aber auch wenn Sie es lieber ein bisschen rustikaler mögen – die Wege um zum guten Geschmack zu gelangen überschneiden sich. Neben der Fleischwahl, spielen auch Aspekte wie der richtige Umgang mit dem Fleisch und die passende Zubereitung eine große Rolle.

Genuss und Qualität gehen Hand in Hand – Qualität statt Quantität

Guter Genuss beginnt schon bei der Auswahl des Fleisches. Hohe Qualität garantiert auch einen hohen Genuss. Billiges Fleisch aus Massenproduktion zeigt meist minderwertige Qualität auf. Das liegt vor allem daran, dass die Tiere unter einem enormen Zeitdruck aufgezogen werden und der Schwerpunkt der Produktion auf Quantität und nicht auf Qualität liegt. Neben der nicht artgerechten Haltung und dem minderwertigen Futter sind es besonders die extrem verkürzten Mastzeiten die die Qualität des Fleisches mindern. Den Tieren wird nicht genügend Zeit gegeben natürlich zu reifen. So kann sich das Fett nicht in den Muskeln einlagern was wiederrum einen starken Einfluss auf den Geschmack des Fleisches hat. Ebenfalls ungünstig für den Geschmack ist eine stressvolle Schlachtung der Tiere. Lange Transportwege setzten die Tiere unter Stress – dies kann zu einer Veränderung des Fleisches führen. Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung hingegen steht für hohe Qualität und somit auch für guten Geschmack. Den Tieren wird eine ausreichend lange Mastzeit gegönnt, so haben sie genug Zeit um zu reifen und das Fett kann sich auch in den Muskeln einlagern – qualitativ hochwertiges Fleisch lässt sich deshalb auch an einer feinen Fettmarmorierung erkennen. Bei der Schlachtung wird großen Wert darauf gelegt die Tiere nicht unnötig unter Stress zu setzen. Möchte man also wirklich schmackhaftes Fleisch zubereiten, sollte man sich nicht nur Gedanken über ein delikates Rezept machen, sondern vor allem auch auf die Qualität des Fleisches legen. Lesen Sie hier anhand welcher Merkmale Sie qualitativ hochwertiges Fleisch erkennen können.

Braten, Kochen, Schmoren – Auf die richtige Zubereitung kommt es an

Egal für welches Garverfahren Sie sich entscheiden - Die meisten Fleischstücke sollten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden und zunächst Zimmertemperatur erreichen, bevor man sie weiterverarbeiten kann.

Damit ein Steak richtig gelingt ist es wichtig, dass die Fleischstücke vor dem Braten oder Grillen gut abgetupft werden und ihnen somit die Feuchtigkeit entzogen wird. Eine heikle Frage ist auch, ob das Fleisch vor oder nach dem Grillen oder Braten gewürzt werden sollte. Viele Fleischfans sind sich einig, dass das Fleisch auf jeden Fall erst direkt vor der Zubereitung gesalzen werden sollte, um ein Austrocken und ein Austreten des Fleischsaftes zu vermeiden. Anders sieht es hingegen mit Pfeffer aus. Da dieser bei extremer Hitze schnell bitter werden kann, nutzt man Pfeffer am besten erst nach der Braten.

Nicht zu unterschätzen ist der Zuschnitt des Fleisches. Schneidet man das Fleisch falsch zu kann es sein, dass zuviel des delikaten Fleischsaftes austritt und das Fleisch somit trocken wird. Um dies zu vermeiden ist es ratsam, das Fleisch nicht parallel zur Fleischfaser, sondern quer zu schneiden.

Fleischexperten schwören auf das Garen von Fleisch bei Niedrigtemperaturen. Nachdem das Fleisch ganz kurz auf beiden Seiten scharf angebraten wurde, soll es im Anschluss im Ofen bei niedriger Hitze garen und somit den vollen Geschmack entfalten. Dieser Trend gilt allerdings nicht nur für das Braten und Grillen – auch beim Garen erfreut sich das Niedriggaren immer größerer Beliebtheit.
Zum Braten sollten keine Fette genutzt werden die schnell überhitzen. Besser geeignet sind zum Beispiel Butterschmalz oder auch Sonnenblumenöl. Ein ganz wichtiger Faktor für die perfekte Fleischzubereitung ist der richtige Garpunkt. Egal, ob medium rare, medium oder medium well - je nach Geschmack und Fleischsorte sollte das Fleisch zu Ihrem persönlichen perfekten Garpunkt zubereitet werden. Damit das auch gelingt gibt es verschiedene Möglichkeiten. Zum einen gibt es spezielle Fleischthermometer mit denen die richtige Gartemperatur ermittelt werden kann, denn je nach Garpunkt sollte das Fleisch unterschiedliche Temperaturen erreichen. Wem dies zu umständlich ist kann sich auch mit dem sogenannten Fingerdrucktest behelfen. Durch leichten Druck auf das Fleisch merken Sie somit, welchen Garpunkt Ihr Fleisch hat. Auch hier sollten Sie jedoch unbedingt darauf achten, nicht zu stark auf das Fleisch zu drücken, da sonst zuviel des wertvollen Fleischsaftes austreten kann.

Nach der Zubereitung ist es zudem wichtig, dass das Fleischstück für einige Minuten an einem warmen Ort ruhen kann. Somit kann der Fleischsaft das ganze Stück durchdringen und voilà – Sie haben ein herrlich saftiges Fleischstück.

Wichtige Tricks rund ums Fleisch von den Fleischgenießern

Jede Garmethode hat ihre ganz eigenen Tricks und Kniffe. Bei den Fleischgenießern finden Sie zu den unterschiedlichen Garverfahren, wie Schmoren, Dünsten oder auch Braten, hilfreiche Tipps, die Ihnen die wichtigsten Aspekte kurz und übersichtlich auf den Punkt bringen. So können Sie Ihren Weg zum guten Genuss Schritt für Schritt nachlesen.