Qualitätsmerkmale von gutem Fleisch

Dieser Satz mag im ersten Moment etwas seltsam erscheinen. Betrachtet man aber die Fleischqualität von unterschiedlich gezüchtet und ernährten Tieren näher, fallen einige gravierende Unterschiede auf. Die Frage nach der sichtbaren Erkennbarkeit von hochwertiger Qualität kommt unter Fleischliebhabern immer häufiger auf. Um bei einem saftigen Stück Steak beispielsweise von einer hochwertigen Qualität sprechen zu können, fallen viele verschiedene Aspekte ins Gewicht. Neben grundsätzlichen Merkmalen wie dem Alter, der Rasse und dem Geschlecht des Tieres sind vor allem auch die Ernährung, die Haltung und die Schlachtung der Tiere ausschlaggebend für die Qualität. Wurde bei der Aufzucht der Tiere auf kurze Mastzeiten mit minderwertigem Futter gesetzt um die Tiere möglichst schnell schlachtreif zu mästen, schlägt sich dieser lieblose Umgang auch auf die Qualität des Fleisches aus. Und minderwertige Qualität bedeutet oft zwangsweise auch minderwertiger Geschmack. Möchte man also nicht nur ein schmackhaftes Stück Fleisch sondern auch hohe Qualität, sollte man beim Kauf auf eine artgerechte Haltung der Tiere achten, um mit guten Gewissen schlemmen zu können.

Wie erkennt man qualitativ hochwertiges Fleisch

Ob das Tier nun artgerecht aufgezogen, gut ernährt und ihm eine ausreichende Mastzeit gegeben wurde, kann man zum Teil auch an äußerlichen Anzeichen erkennen. Anhand von Merkmalen wie der Fettmarmorierung, der Fleischfarbe oder auch der Konsistenz des Fleisches lassen sich Rückschlüsse auf die Qualität schließen. Beim Fleischkauf sollte man sich die Zeit nehmen und das Fleisch zunächst gründlich auf die Anzeichen hin untersuchen, bevor man sich endgültig für den Kauf entscheidet.

Qualitätsmerkmal Fleischfarbe

Jedes Fleisch weist eine spezifische Fleischfarbe auf. Diese variiert nach Rasse, Tierart und auch Alter des Tieres. Die meisten Fleischfans kennen die Unterteilung in helles und dunkles Fleisch. Frisches Schweinefleisch sollte eine helle rosa Färbung aufweisen und ist erkennbar an einem leichten Glanz. Wildfleisch hingegen sollte einen tiefdunklen roten Farbton haben. Eine Besonderheit ist auch bei Rindfleisch zu erkennen: Da Rindfleisch zunächst reifen muss bevor es seinen vollen Geschmack entfalten kann, ist die typische Fleischfarbe ein sattes Dunkelrot. Frisches Lammfleisch ist an der hellroten Färbung erkennbar. Geflügelfleisch hat eine helle Farbe und Kalbfleisch ein schönes Rot. Zudem gilt: Je älter das Tier, desto dunkler ist auch die Fleischfarbe.

Qualitätsmerkmal Struktur und Konsistenz

Welche Faserung und Struktur ein Fleischstück aufweist ist abhängig von Geschlecht und Alter des Tieres. Bei der Faserung sollte darauf geachtet werden, dass sie zwar vorhanden ist, aber zugleich nicht zu ausgeprägt sein sollte. Die Faserung ist wichtig für die Fleischfestigkeit – ist das Fleisch aber zu faserig ist es meist auch nicht sehr zart. Die Konsistenz sollte bei allen Fleischsorten nicht zu weich sein. Dies lässt sich ganz leicht mit einem Fingerdruckstest feststellen: Gibt das Fleisch zu sehr nach und fühlt sich schwammig an ist die Struktur eher minderwertig. Auch mit dem bloßen Auge lassen sich Qualitätsmängel erkennen. Sieht das Fleisch wässerig aus, kann davon ausgegangen werden, dass es mit einer verkürzten Mastzeit aufgezogen wurde – dem Tier wurde folglich nicht ausreichend Zeit gegeben um zu reifen und das Fett konnte sich nicht in den Muskeln ablagern.

Qualitätsmerkmal Fettmarmorierung

Die Fettmarmorierung, also das Geäst aus feinen Fettäderchen das sich durch das Fleisch zieht, ist verantwortlich für den intensiv saftigen und zarten Geschmack des Fleisches. Dies liegt vor allem daran, dass Fett ein Geschmacksträger ist und die Marmorierung beim Braten oder Grillen leicht schmilzt und dabei besondere Aromen freigibt. Diese Marmorierung kann sich jedoch erst dann entwickeln, wenn dem Tier eine ausreichend lange Mastzeit gegeben wurde. Deshalb gilt: Je feiner die Fettmarmorierung, desto intensiver ist der Geschmack, desto hochwertig ist die Qualität des Fleisches.

Qualitätsmerkmal Geruch

Ein weiterer ausschlaggebender Aspekt für die Fleischqualität ist der Geruch des Fleisches, beziehungsweise der nicht vorhandene Fleischgeruch. Ist das Fleischstück qualitativ hochwertig weist es kaum Eigengeruch auf, riecht also vornehmlich neutral. Gibt das Fleisch jedoch einen leicht säuerlichen Geruch ab, kann auf eine minderwertige Fleischqualität geschlossen werden. Vorsicht ist geboten, wenn von dem Fleischstück ein beißend süßlicher Geruch ausgeht. Dies könnte ein Anzeichen dafür sein, dass das Fleisch das Haltbarkeitsdatum überschritten hat.

Qualitätsmerkmal Saftigkeit

Obwohl es wichtig ist, dass das Fleisch schön saftig schmeckt, sollte es in der Theke oder der Verpackung keinesfalls in seinem eigenen Saft liegen. Dies lässt nämlich darauf schließen, dass das Fleischstück den Saft nicht gut halten, beziehungsweise Wasser nicht gut binden kann und somit von geringer Qualität ist. Bei der Verarbeitung würde das Fleischstück zunehmend Flüssigkeit abgeben und trocken und zäh schmecken.

Qualitätsmerkmal Fett

Auch wenn Fett bei einigen kalorienbewussten Fleischfans verpönt ist, so ist ein ausgeprägter Fettrand ein positives Merkmal. Durch diesen Fettrand wird das Fleisch vor dem Austrocknen geschützt und erhält den Geschmack des Fleisches.

Der Kauf von qualitativ hochwertigem Fleisch

Wie nun aufgezeigt wurde, entscheidet eine artgerechte Haltung der Tiere auch maßgeblich über den Geschmack und die Qualität des Fleisches. Einen wichtigen Einfluss auf die Fleischqualität hat auch der Transport der Tiere zum Schlachthof. Werden die Tiere zu sehr unter Stress gesetzt, wirkt sich dies auch negativ auf das Fleisch aus. Aus diesem Grund setzen die Fleischgenießer auch auf kurze Transportwege und eine so gut wie möglich stressfreie Schlachtung. Mit einem Kauf bei den Fleischgenießern können Sie sicher gehen, dass Sie beides erhalten: Qualitativ hochwertiges Fleisch und einen ausgezeichneten Geschmack. Dank unserer strengen Qualitätskontrollen und der persönlichen Zusammenarbeit mit unseren Landwirten können wir Ihnen diese Qualität garantieren und Sie können mit gutem Gewissen und nach Herzenslust unsere Produkte verzehren.